Le menu proposé par Fred et Miki reflète des pratiques culinaires courantes traversant l’Asie, et inspirées de philosophie bouddhiste :
Liste des allergènes :
Entre Chine, Corée et Japon, l’art culinaire puise depuis des millénaires dans les fermentations et les herbes du vivant. Les sauces de soja, le miso ou le kimchi sont nés de ces « recettes finement élaborées qui fermentent les ingrédients crus avec levures, moisissures et bactéries pour créer des saveurs merveilleuses ».
Miki Kadokura (productrice de miso de châtaigne) et Frédérique de Rauglaudre (maîtresse des légumes fermentés) incarnent ce patrimoine en réinterprétant ces traditions dans notre région. Leur cuisine est un chant chaleureux au vivant, où les gestes anciens sont magnifiés par une poésie gourmande.
La fermentation agit comme une alchimie secrète : l’enzyme des koji (Qū MéiJùn 麴黴菌 chinois) décompose l’amidon en sucres, puis en alcool, libérant un univers de goûts umami
Jadis réservé aux élites, le miso (soja fermenté) – était « consommé comme remède » par les anciens Japonais. Aujourd’hui encore, chaque cuillère de bouillon maison recèle ces propriétés nutritives. Le gingembre, l’ail et le sésame, soigneusement dosés, rappellent la médecine des saveurs de l’Orient, où chaque ingrédient est autant symbole de force que de soin. Cette cuisine « sacrée » du quotidien fait écho à la pharmacopée d’autrefois, réconciliant corps et esprit dans l’assiette.
Dans un monde d’aliments standardisés, Miki et Frédérique revendiquent une démarche militante. Elles font écho à l’appel des Slow Food : en Asie « la production artisanale est peu à peu remplacée par des imitations industrielles ». Refusant cette uniformité, elles protègent ce patrimoine vivant. Leurs fermentations maison et leurs conserves bio-climatiques sont autant d’actes de résistance gourmande : en préservant kimchi, miso et légumes lacto-fermentés, c’est tout un pan de culture locale qui survit, là où « la disparition de ces aliments traditionnels signifierait l’extinction d’une part de l’histoire locale et culturelle » Chacune de leurs recettes est une déclaration d’amour à la terre et au lien social, une invitation à (re)découvrir les gestes simples et authentiques du bien-manger.
Ces créations puisent dans le paysage voisin : le Couserans et l’Ariège ne sont pas en reste de trésors paysans. Châtaignes, miels, fougères et herbes de cueillette composent la toile de fond de leur cuisine. Miki et Frédérique célèbrent par exemple la châtaigne – jadis surnommée « l’arbre à pain » des vallées ariégeoises en la réinventant. Fleurs comestibles, orties, pissenlits et légumes oubliés rencontrent les épices d’Extrême-Orient dans une alchimie locale et solidaire, honorant la biodiversité locale. Leur cuisine est ainsi enracinée dans la montagne et le vivant, sans artifice, simplement habitée par la générosité de la saison.